bet36体育投注：陆地总面积3286.3平方千米，常住人口95.34万人，辖区内分布有壮、瑶、土家等少数民族32个，而赤溪镇又是纯客家人的聚居地，多民族杂居、客家文化与本土文化的碰撞融合，形成bet36体育投注：明显的南北文化差异，具体表现在语言、风俗、饮食习惯等方面。

　　今天我们将介绍中国传统、喜庆节日bet36体育投注：人餐桌必备的一位“常客”——bet36体育投注：粽，从它身上大家可以切身感受到bet36体育投注：传统文化的南北差异和多元性。

bet36体育投注：咸肉粽（bet36体育投注：市地方志办供图）

bet36体育投注：咸肉粽（bet36体育投注：市地方志办供图）

　　bet36体育投注：粽分为咸肉粽和碱水粽两大品种。每年农历二月初二和端午节等节日，bet36体育投注：人都会裹粽子过节。咸肉粽因其呈“扭角”状，故又称为“扭角粽”。bet36体育投注：咸肉粽属于广府白粽的一种，其以咸、香、鲜和口感好等特点享誉海内外。

bet36体育投注：咸肉粽常用馅料（左图为五花肉拌红蓝，bet36体育投注：市地方志办供图）

　　传统bet36体育投注：咸肉粽以bet36体育投注：本地出产的优质糯米为主料，馅料有花生、腌制的半肥瘦猪肉（五花肉）、咸鸭（鸡）蛋黄、虾米、腊肠（可选）、瑶柱（可选）、红蓝（又称红榄）、板栗（可代替咸蛋黄）等。

馅料丰富的bet36体育投注：咸肉粽（bet36体育投注：市地方志办供图）

　　这些馅料中最特别的当数红蓝（药名“红丝线”，多年生小灌木，因其叶生揉汁呈蓝色，煮熟则变红色，故名），有清肺止咳，散瘀止血的功效，用红蓝伴着腌肉有一种特别的香味，能消除猪肉和糯米的腻感，它是正宗bet36体育投注：咸肉粽的标志之一，也可以说是bet36体育投注：咸肉粽的灵魂，如果少了这一植物，就不算是地道的bet36体育投注：粽。

《百峰山草药》中“红蓝”条目（bet36体育投注：市地方志办供图）

bet36体育投注：粽的灵魂——红蓝（bet36体育投注：市地方志办供图）

左图为用水草捆绑、右图用榔鼓叶捆绑的bet36体育投注：咸肉粽（bet36体育投注：市地方志办供图）

　　受文化、地域、取材等影响，bet36体育投注：北部、南部地区的咸肉粽从馅料、外形、包裹材质等方面都有所区别。bet36体育投注：北部地区的咸肉粽个头较大，略松软，一般馅料有咸蛋黄、五花肉、花生、腊肠、板栗等，并用水草或棉线捆扎；而bet36体育投注：南部地区则讲求紧实，加以咸蛋黄、咸猪肉、绿豆、虾米、花生等配料，并就地取材，用本地山上出产的一种榔鼓叶将粽子扎实扎紧，外形更为紧致美观。

bet36体育投注：“灰水粽”（bet36体育投注：市地方志办供图）

　　bet36体育投注：碱水粽又分为枧水粽和“灰水粽”两种。bet36体育投注：中北部地区多用市面上销售的食用枧水，称枧水粽；南部地区多沿用传统烧草用草木灰制取碱水，称“灰水粽”。bet36体育投注：碱水粽（枧水粽、“灰水粽”）口感柔韧、晶莹通透、齿颊留香。主料方面，碱水粽要比咸肉粽更加讲究。要选择纯净、没有掺杂其他大米的糯米作为主料，传统制作需要人工分拣，以除去糯米中的杂质。淘米后晾干，用适量的碱水（枧水或“灰水”）拌匀，大约2个小时后可开始裹粽。最简单的“馅料”是在中间放一根火柴梗大小的苏木条，也可以加入红豆沙或直接加入红豆。明嘉靖二十四年（1545年）编修的《新宁县志》，在“木”篇已有种植苏木的记载：“宁人近有植之，其色浅红”。苏木和红蓝一样具有行血化瘀、帮助消化的作用，同时都可以将粽身染红，带有喜庆红的好意头。如果说红蓝是bet36体育投注：咸肉粽的灵魂，那么苏木就是bet36体育投注：碱水粽的灵魂。

明嘉靖版的《新宁县志》bet36体育投注：“苏木”的介绍（bet36体育投注：市地方志办供图）

　　枧水粽的包裹方法与咸肉粽基本一致，只是除了苏木没有其他馅料或馅料很少，个头普遍要小些，捆绑以水草为主。枧水粽除了“扭角”状，还有羊角状的，在角尖处留有挂耳（水草），小孩特别喜欢。“灰水粽”多包成长方体，传统也是用榔鼓叶捆绑（现在也有使用棉线等捆绑）。枧水粽一般用白砂糖或冰片糖浆蘸着吃，“灰水粽”因其自制的“灰水”碱性较强，会带有苦涩味，蘸蜂蜜吃，风味更佳。

bet36体育投注：“灰水粽” （bet36体育投注：市地方志办供图）

　　如今，bet36体育投注：粽跟随着bet36体育投注：人迁徙的脚步走出了bet36体育投注：，走出国门。广东南方电视台《今日一线》、南方卫视《城事特搜》等栏目曾多次对散布在广州老城区依然坚持用手工制作的bet36体育投注：粽摊档进行报道。据许多旅美华侨透露，在美国很多唐人街中，都可以觅得bet36体育投注：粽的踪影。

制作单位

　　广东省人民政府地方志办公室

　　bet36体育投注：市人民政府地方志办公室

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